Cómo se hace el jamón Eresma
¿Sabes cómo se hace el jamón Eresma? Esas lonchas tan exquisitas que llevas a tu boca han pasado previamente por un proceso cuidado y de calidad que requiere este tipo de manjar. Descubre de qué forma se hace este alimento tan apreciado en nuestro país.
Despiece, perfilado, salazón… cuando quieres comprar jamón Eresma, ese tan querido y reconocido, lo disfrutas simplemente por su aroma, su sabor y su apariencia… pero hasta llegar ahí, antes muchas personas se han encargado de un proceso cuidado y minucioso para llevarlo de la granja a tu mesa.
Cómo se produce el jamón
Para saber cómo se hace el jamón hay que tener en cuenta que sigue una serie de procesos hasta que vemos el resultado final tan apetitoso. Y para ello son muchos especialistas los que se encargan de cumplir funciones determinadas para ofrecer la gran calidad en el producto final.
Y es que el mejor Jamón de Cebo Ibérico de Segovia en 2018 no se consigue si no es con cuidados minuciosos y una profunda dedicación.
De la granja a la fábrica
Nuestros cerdos Eresma Duroc permanecen cebados en la granja aproximadamente 8 meses hasta que son llevados a la fábrica.
Una vez que llegan en canal, se procede a su despiece, sacando todas las partes del cerdo y preparándolo para las suculentas piezas que llegan finalmente a los platos: jamones, paletas, chuleteros, solomillo, presa…
Es en este momento, en la sala de despiece, cuando se deja para lo último la parte que nos interesa: las paletas y el jamón. Las paletas se diferencian en 3 aspectos básicos con respecto al jamón: son las patas delanteras del cerdo, son más pequeñas que las traseras y tienen una gran cantidad de tocino. Por ello, ambas deben seguir un proceso de arreglo y cuidado.
Hay que tener en cuenta que, en general, las piezas intactas son más grandes que el producto final, fruto de continuos procesos de mejora y adecuación del propio jamón.
Debido a ello, estas piezas en bruto no se pueden llevar directamente a curación, ya que antes deben pasar por manos de expertos jamoneros.
Son ellos los que se encargan de que siga un proceso minucioso de rebajar, adecuar y perfilarlo para el proceso posterior de salazón. Por todo ello, necesita pasar por otros procesos hasta que llega definitivamente a nuestra mesa con su aroma inconfundible.
La importancia del perfilado
En la sala de arreglo se produce el perfilado de los jamones. Aquí se realizan los denominados «corte nube», en los que se va recortando la piel y se deja con la citada forma de nube, como si fuera una capa blanca. Y esto es, básicamente, porque se trata de la parte de atrás del tocino.
Pero este proceso no solamente es importante para quitar el exceso de grasa. También en este paso se le corta la superficie hasta dejar una forma adecuada y presentable al jamón que de cara al final.
Por eso, al principio, hablábamos de que la forma inicial puede llegar a menguar con respecto a la apariencia final, así como de arreglar toda la grasa dorsal.
Salazón y curación del jamón
Una vez que hemos podido ver los dos primeros pero muy importantes pasos, entramos en otros procesos más conocidos e igualmente trascendentales: salar y curar el jamón.
La sala del salazón
Cuando el jamón ha sido perfilado, quitado grasa sobrante y arreglado en su tamaño, llega a una de las salas principales: la de salar. Se llevan aquí clasificados por sus distintos pesos. Esto es importante, ya que pasan en salazón tantos días como kilogramos pesen.
Además, es fundamental controlar absolutamente todo acerca del jamón que llega, ya que podrás conocer todos los datos relativos a él ya durante su proceso de elaboración: peso de inicio, peso final, momento en que se ha salado, de qué granja procede, qué alimentación ha tenido…
En definitiva, un completo mapa de datos sobre cada pieza, que una vez identificada, se pesa en la báscula y se pasa por el ordenador para su registro.
Secadero de post salado
Si es trascendental el momento del salazón del jamón no lo es menos el de post salado. En nuestros secaderos se quita la humedad al jamón y se reparte la sal de manera uniforme por toda la pieza.
Esto que a priori parece tan sencillo conlleva un proceso de entre 3 meses y 3 meses y medio, siempre a una temperatura de en torno a 3ºC y manteniendo un 80% de humedad. Es progresivamente, conforme va pasando el tiempo, cuando se le asciende de forma suave y regulada la temperatura.
Hidratación y curación
Las últimas fases de cómo se produce el jamón son las más vistosas, obviamente. Es el tramo final en el que adquiere todos los aromas característicos y ese sabor inconfundible.
Por un lado, se le hidrata y se le protege. Tras los secaderos de post salado, se el impregna de manteca para tapar el hueso y los orificios que se puedan haber creado en la carne. Así, además, se evita los ácaros, piojillos o moscas.
Posteriormente, en otros 3 o 4 meses se le da un baño de aceite y manteca, que además sirve para que esté bien hidratado. Al final se trata de un trabajo manual muy laborioso y que es totalmente necesario para ofrecer una buena calidad del producto final.
En cuanto al proceso de curación de un jamón Eresma, el tiempo estimado que permanece cuidado está entre 22 y 30 meses en función del tipo. Lógicamente, en las bodegas las temperaturas ya comienzan siendo más altas (24ºC), mientras que el jamón va adquiriendo esos bellos toques dorados. Un reposo necesario en el que no solo asienta la textura, sino toda su excelencia tan valorada y apreciada por sus posteriores propiedades culinarias.
La creación del jamón y las estaciones del año
Esperamos que ahora os haya quedado un poco más claro cómo se hace el jamón tan rico que consumís. De todas maneras, para que nos podáis entender mejor, os vamos a hacer un símil.
El proceso de elaboración del jamón sería similar al proceso que siguen las 4 estaciones del año una vez que llega al proceso de salazón. Es decir, empieza con el invierno, en el que el jamón se mantiene salado y a una temperatura baja, y luego llega la primavera y el verano. Ahí se le aumenta la temperatura, se le va quitando humedad y hasta el definitivo otoño, cuando finalmente adquiere esos matices dorados, tan bellos e inconfundibles en este rico manjar.
Porque, ¿sabes las ventajas de comer jamón durante todo el año? Y si quieres ver un poco más en profundidad acerca de lo que te hemos contado en este post te dejamos con el siguiente vídeo explicativo.
