Recetas para ser un auténtico chef
Se acercan fechas muy especiales. Todos nos reuniremos en torno a una mesa a disfrutar de grandes manjares. Por eso, queremos mostrarte algunas recetas con las que convertirte en un auténtico chef.
De la mano de Raúl del Moral, chef de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, te presentamos tres recetas espectaculares con un denominador común: Eresma.
¿Empezamos? ¡Un momento! Recuerda que todas las recetas que te presentamos están pensadas para cuatro personas.
Panceta al vacío con crema de almendra infusionada con trufa
Esta primera receta está compuesta de dos elaboraciones diferentes. Por un lado tenemos la panceta al vacío y por otro lado la crema de almendras.
Ingredientes para la panceta al vacío y boletus
– Panceta Eresma 300 gr.
– Boletus 125 gr.
– Consomé 100 ml.
– Aceite de pino c/s.
– Sal gruesa c/s.
– Ajos c/s.
– Tomillo c/s.
Ingredientes para la crema de almendras
– Leche 200 ml.
– Nata 200 ml.
– Almendra 100 gr.
– Azúcar 15 gr.
– Jugo de trufa c/s.
– Sal c/s.
Lo ideal para que la panceta se impregne de todos los sabores es envasarla al vacío. En el caso de que no tengas máquina de vacío, hay algún truco casero que puedes utilizar, por ejemplo este. Sea cual sea tu elección, la panceta tendrá que estar durante 10 horas al vacío con el aceite de pino, el consomé, el ajo con piel y la sal a unos 75º c
Por otra lado, habría que asar las setas en el horno a 170ºC con unas gotas de aceite de oliva, durante unos minutos. ¡Cuidado no se quemen!
Para hacer la crema de almendras lo único que tienes que hacer es cocer todos los ingredientes juntos durante 20 minutos, aproximadamente. Después tritura y cuela, para conseguir una crema bien fina.
Presentación
En un plato sopero colocar en el centro unas láminas de boletus, sobre esta un taco de panceta y alrededor salsear con la crema de almendras. Acabar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas púas de pino.
Careta de cerdo ibérico estofada con brandada de bacalao y espuma de patata
¿Un mar y montaña? Es decir, carne y pescado. Esta es la propuesta para esta receta que consta de tres elaboraciones diferentes que casan a perfección.
Ingredientes para la careta
Careta de cerdo Eresma 1 und.
Cebolla claveteada 1 und.
Pimiento verde 1 und.
Zanahorias 2 und.
Ajo 1 cabeza.
Laurel c/s.
Pimentón c/s.
Vino blanco c/s.
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar la careta y dejarla en salmuera unas seis horas.
Pasado ese tiempo, vamos a cocer la careta en abundante agua con una cebolla claveteada, un par de zanahorias, un pimiento verde, una cabeza de ajo y una hoja de laurel durante 45 minutos en olla a presión.
Tras esto las sacar la careta del caldo, tenemos que dejarla enfriar. Una vez fría, la picamos.
En una cazuela vamos a hacer un sofrito húmedo (las verduras que añadimos en la cocción trituradas) con abundante pimentón. Añadimos la careta troceada, tras esto mojamos con el caldo de la cocción y una hoja de laurel. En un mortero machaca el perejil, el ajo y el pan frito, vino blanco y engordamos el guiso. Dejar cocer a fuego lento 15 minutos más. Turno para la brandada de bacalao.
Ingredientes brandada de bacalao
– Pimiento verde ½ und.
– Cebolla blanca ½ und.
– Puerro ½ und.
– Ajo 2 cabezas
– Panceta Ibérica Eresma 1 trozo.
– Hueso de jamón 1 und.
– Aceite de girasol 1 l.
– Leche entera 200 ml.
– Migas de bacalao 250 gr.
Colocamos todas las verduras a fuego medio hasta que se doren. Después, bajar el fuego y dejar confitar lentamente durante dos horas. Reservamos.
Hervimos el bacalao dentro de la leche durante unos cinco minutos. Una vez que haya cocido lo trituramos y emulsionamos con el aceite de ibéricos hasta formar una pasta homogénea.
Ingredientes espuma de patata
– Patatas en cachelos 500 gr.
– Aceite de oliva virgen 70 gr.
– Nata 260 gr.
– Agua de cocer la patata 200 gr.
– Tomillo 1 ramita
Para su elaboración, lo primero que tenemos que hacer es cocer la patata en cachelos en agua con sal. Una vez cocidas, las trituramos emulsionando con el caldo, el aceite de oliva y la nata. Metemos la mezcla en el sifón y lo mantenemos tibio.
Presentación
En un plato hondo coloca unos puntos de brandada de bacalao sopleteada, a su alrededor el guiso de careta de cerdo y por último la espuma de patata. Otra opción, es incluir todos los ingredientes dentro de una copa ancha. ¿Cuál es tu favorita?
Solomillo Ibérico con ravioli de jamón y torta de pollos y pomada de mantequilla y cítricos
Terminamos nuestras recetas con un plato con un contraste de sabores espectacular. Esta receta requiere de unas elaboraciones que debemos hacer, mínimo, un día antes para sacar el máximo partido.
Ingredientes para el solomillo ibérico
– Solomillo Ibérico Eresma 2 und.
– Orégano c/s.
– Tomillo c/s.
– Romero c/s.
– Salvia c/s.
– Pimienta negra c/s.
– Pimentón c/s.
– Aceite de oliva c/s.
– Demi glace de cerdo ibérico
Ingredientes para la pomada de ajo y cítricos + Ravioli
– Mantequilla 120 gr.
– Zumo de lima c/s.
– Cilantro c/s.
– Pimienta negra c/s.
– Sal c/s.
– Jamón Ibérico 8 lonchas
– Torta de pollas 100 gr.
Empezamos con el solomillo. Trituramos el orégano, tomillo, romero, salvia, pimienta negra, pimentón y aceite de oliva para nuestro adobo castellano. Untamos los solomillos, previamente limpios, envasamos al vacío y los dejamos macerar en la nevera durante uno o dos días.
Para la pomada de ajo y cítricos, empezamos asando a baja temperatura los ajos en el horno. Una vez asados, los trituramos y mezclamos junto con la mantequilla y el zumo de lima hasta que los ingredientes estén bien integrados. Congelamos y reservamos.
Para hacer los raviolis, cortamos un poco de queso y lo cubrimos con las tiras de jamón entrelazadas, para que no se salga nada.
Presentación
Marcamos el solomillo en la plancha o la parrilla por todos los lados. Escalopar y disponer en un plato de forma alargada. Rallamos y espolvoreamos por encima la mantequilla de cítricos. Colocamos el ravioli de jamón, que habremos templado ligeramente en el horno, y terminamos salseando con la demi glace de cerdo ibérico y unos germinados.
