La cala del jamón y su proceso de calado

Existe un concepto como el de la cala del jamón que seguramente pueda resultar desconocido a más de uno. Y es que cuando vamos a comprar jamón Eresma lo disfrutamos enormemente pero, detrás de este delicioso producto, siempre hay un gran trabajo previo, como es el de calado, que está relacionado precisamente con ese término de cala.

No obstante, es importante profundizar sobre ello porque esta palabra admite diversas acepciones en función a lo que nos estemos refiriendo. Y, además, con significados totalmente diferentes. Por eso consideramos necesario explicar un poco mejor en este post todo lo relacionado sobre ello y así aclarar las dudas.

Qué es una cala

Empecemos por los significados más habituales en este ámbito. La cala es un instrumento que se emplea para comprobar la calidad que tiene un jamón a través de su aroma. Esta aguja es alargada (alrededor de unos 12 cm), delgada y puntiaguda, de forma que pueda penetrar con facilidad en la propia pieza.

Suele estar fabricada con materiales resistentes como hueso de vaca o caballo, y pueden estar compuesta de un único elemento en sí como el propio material o a veces dos: el propio punzón (hecho del citado hueso) y el mango (de madera o plástico).

No obstante, la característica principal e indispensable de esta herramienta es que tiene que ser inodora: es decir, tiene que carecer de olor. Precisamente porque será a través del olfato, una vez que se introduzca en las zonas concretas del jamón, cuando los maestros jamoneros determinen su calidad basándonos en factores como curación, niveles de sal, posibles alteraciones e incluso estado de conservación…

Dicho aroma (intenso, agradable, penetrante…) guiará ese estado basándose en factores como punto de curación o de sal, la alimentación del animal y su proceso de elaboración, en el que temperatura y humedad en los respectivos secaderos son también factores determinantes.

Por tanto, la primera definición como podemos apreciar es la del propio instrumento que se emplea, de forma imprescindible, en el proceso de evaluación y calidad de las piezas.

El proceso de calado en el jamón Eresma

Cuando ya explicamos cómo se hace el jamón Eresma, uno de los pasos necesarios para que la pieza esté extraordinaria para el consumidor es la del proceso de calado. Se realiza en nuestros secaderos y cercano a su fecha óptima para poner a punto para el cliente final. Si se efectúa antes, los perniles contarían con demasiada humedad y esa herida abierta con la cala podría hacer que el jamón se deteriorase.

Qué es el proceso de calado

Lo que de forma coloquial o vulgar se pueda conocer la pregunta «cómo pinchar un jamón«, el término más correcto para denominarlo es ese otro.

¿Qué es el proceso de calado? Se trata de esa operación para introducir la cala del jamón en unas partes concretas de la pieza y que, a través del olfato, puedan determinar su estado. Aquellas partes más sensibles donde solamente un experto conocerá, gracias al aroma, la calidad que tendrá la pieza. Para llevarlo a cabo se han de tener presente dos pautas básicas de cómo tiene que ser:

• Preciso: la cala del jamón se inserta a una profundidad entre 1’5 y 3 cm. Esto es lo justo para apreciar el aroma pero no demasiado hondo para romper muchas fibras del jamón. Por eso es importante no solamente que sea puntiaguda y larga, sino que sea una herramienta inolora.
• Rápido: al final con esta incisión se está creando una herida en la pieza, por lo que se expone brevemente a la contaminación microbiana en la zona del jarrete si no se procede a cubrir de forma inmediata con manteca.

Puntos de cala de un jamón

Como decíamos, al hacer referencia a la cala del jamón, también guarda relación en este sentido a cuáles son las zonas concretas de la pieza en donde se inserta la cala. Esto es importante, ya que no todos los puntos son válidos. Si tienes presente cuáles son las partes del jamón te será más sencillo hacerte a la idea de lo que te indicaremos a continuación.

Estos que te vamos a señalar no solamente son los más sensibles (y por ello es donde mejor se puede apreciar por parte de los expertos la calidad de un buen jamón), sino también porque son los que cicatrizan con mayor facilidad.

• Rodilla: en la parte donde se une la tibia y el peroné con el fémur.
• Femoral: se sitúa en la unión de fémur con cadera, justo por el lado de la babilla y a la altura de la denominada vena femoral.
• Cadera: justo donde confluye la unión del hueso fémur con el de la cadera. En concreto a la altura del hueso puente o rabadilla.

Qué significa que un jamón tiene cala

Por último, explicaremos el otro significado más peyorativo acerca de este término, totalmente opuesto a lo anteriormente explicado. Cuando se habla de que «el jamón tiene cala» o que es un «jamón de cala» quiere decir que no está en condiciones de ser consumido. ¿Por qué? Porque la pieza presenta defectos, especialmente porque se ha contaminado debido al crecimiento microbiano en diferentes puntos críticos de la pieza.

Un jamón de cala presentará un mal olor excesivamente fuerte fruto de los ácidos orgánicos provenientes de las diferentes bacterias. Lógicamente en esos casos son descartados ya que, aunque no presentasen un grave peligro para la salud, el producto no tiene las cualidades que lo hacen tan apreciado como su aroma y sabor. No obstante, es importante reseñar que estos casos son extremadamente excepcionales en general, pero se podrían llegar a dar.

Cómo se evita un problema de cala

Para evitar este tipo de inconveniente se debe controlar su estado en el proceso de elaboración, procediendo siempre a una correcta manipulación del jamón en cada una de sus distintas fases.

• Mantener total higiene en los utensilios empleados: de esta forma no solo se podrá evitar contaminaciones, sino también transmitirlas a las demás piezas.
• Realizar un desangrado completo: a la hora de pasar por el matadero, hay que asegurarse de que se procede a una limpia y correcta actuación sobre la pieza.
• Controlar la salazón: en el recinto donde se procede a salar el jamón debe seguir algunas normas como permanecer tantos días como kg pesen, entre otros. Un mal control en este sentido también podría provocar desperfectos en la pieza final.
• Temperatura del secadero: es fundamental respetar la cadena de frío, sobre todo cuando está comenzando la fase de curación, donde el jamón es más sensible a procesos bacteriológicos.

Por eso, gracias a nuestros más de 40 años de experiencia, en Eresma nos encargamos de velar y asegurar y garantizar la máxima calidad de nuestro jamón. Ponemos el máximo cuidado y cariño para que nuestros maestros jamoneros controlen en nuestros secaderos todos estos aspectos y así obtener productos tan diferenciados en su calidad como deliciosos en su aroma y sabor.

Disfruta del placer de comer un exquisito jamón con Eresma

En Eresma todos nuestros jamones son de curación lenta en nuestras bodegas empleando la cala del jamón para controlar la calidad y el estado de los mismos. Además, nos encargamos de cumplir con todas las certificaciones, incluida la de del sello Tierra de Sabor que garantiza los productos agroalimentarios de calidad diferenciada producidos, elaborados y/o transofrmados en Castilla y León.

¡Disfruta del mejor jamón con Eresma!