En Verano Apetece: ¡Ensalada con escabechado!
El escabechado es un método de conversación de alimentos con mucha historia. ¡Y ahora están de moda! Por eso, Rubén García, chef del Restaurante Asador Los Chicos, nos ofrece una receta con esta técnica.
Te recomendamos hacer el escabechado el día anterior para que la presa coja todo su sabor. Vamos a hacer nuestra ensalada con melón y lechuga viva. ¡Toma nota!
Ensalada de presa ibérica escabechada con melón de autor y lechugas vivas
Ingredientes:
Para cuatro personas:
– Presa ibérica (Eresma)
– Melón de Autor
– Lechuga Viva (Gota Viva)
– ½ vaso de AOVE
– ½ vaso de vinagre de vino
– ¼ vaso de vino blanco
– 2 hojas de laurel
– Sal y pimienta negra
– 0,100 gr de piñones
– Brotes de albahaca (Gota Viva)
– 1 zanahoria
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
Las ensaladas son las reinas del verano. En este caso te traemos una con mucho sabor de la mezcla del escabechado, melón, los piñones…
Elaboración
Empezamos con la receta. Lo primero que tenemos que hacer es cortar la presa en pequeñas lascas. Las salpimentamos bien todas ellas y en una sartén, a fuego medio/alto, añadimos el aceite y freímos. Separamos en un plato y reservamos para más tarde.
¡Truco! Puedes freír un par de ajo, antes de la presa, para que así el aceite de un sabor diferente
Rubén García
La presa es una de las piezas gourmets del cerdo. Está situada encima de la paleta, formando parte del cabecero del lomo. Es una carne con mucha fibra, muy jugosa y nutritiva. ¡Perfecta para nuestra ensalada!
A continuación, en el mismo aceite en el que hemos frito la presa, freímos a fuego lento el ajo en láminas, la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas. Pochamos las verduras durante unos minutos, cuando esté bien sofrita incorporamos el vino y dejamos reducir. Posteriormente,
incorporamos la hoja de laurel y el vinagre, y dejamos que hierva todo alrededor de cinco minutos.
¿Te habías olvidado de la presa? Incorpórala a la sartén y déjalo cocer todo 10 minutos.
Una vez pasado ese tiempo hay que dejarlo enfriar. Como te hemos comentado, si tienes la posibilidad, es preferible hacer el escabechado el día anterior para que la carne coja todo más sabor.
Ya solo nos queda montar nuestra ensalada e incorporar la lechuga viva, el Melón de Autor y el resto de ingredientes. El chef nos ofrece un ejemplo del que puedes tomar nota, aunque si quieres inventar ya sabes, ¡Imaginación al poder!
Presentación
Lavamos la lechuga viva y cortamos el melón en láminas de 1 cm, aproximadamente. Colocamos una cama de hojas de lechuga en el fondo del plato. Encima, seis u ochos pedazos de Melón de Autor haciendo un círculo. En el centro, situamos la presa acompañada de su escabeche. Repartimos piñones por toda la ensalada, unas frambuesas congeladas y dentro de estas, unos brotes de albahaca. Hacemos unas líneas con vinagre de módena y… ¡Listo!
Jornadas Gastronómicas «En verano apetece»
El próximo 21 de junio será el punto de partida de las Jornadas Gastronómicas “En verano apetece” que se llevarán a cabo en el Restaurante Los Chicos (Villaverde de Íscar, Segovia) y La Dama de la Motilla (Fuensaldaña, Valladolid). Del 21 al 30 de junio, estos dos restaurantes ofrecerán un menú especial compuesto por cinco platos en el que los protagonistas serán el Melón de Autor y el jamón, la presa, carrilleras o pluma de Eresma. Entre ellos, podrás probar esta receta que ha elaborado su chef, Rubén García.
Aquí te dejamos el menú degustación que han preparado maridado con blanco D.O. Rueda y tinto D.O. Ribera del Duero ¿Cuándo quedamos?
