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En Verano Apetece: Carrilleras con su toque especial

Seguro que alguna vez has cocinado unas carrilleras estofadas. Pero Carlos Piñero, chef del Restaurante de la Dama de la Motilla, le ha dado una vuelta de tuerca a esta tradicional receta.

Desde las cocinas de su restaurante en Fuensaldaña (Valladolid), Carlos Piñero nos da las claves para incluir lechuga y melón, dos productos tan de verano, en esta receta. ¡Toma nota!

Carrilleras estofadas sobre crema de melón, crujiente de panceta y brotes lolloroso

Ingredientes

– Carrillera Ibérica (Eresma)
– Aceite de oliva
– Puerro
– Zanahoria
– Cebolla
– Pimiento rojo
– Ajo
– Tomillo, laurel, pimienta negra
– Vino tinto D.O. Cigales
Melón de Autor
– Brotes de lolloroso (Gota Viva)
– Panceta (Eresma)
– Lechuga trocadero verde (Gota Viva)
– Sal
– Flores (decoración)

Como puedes ver la lista de ingredientes es largar y con ella conseguiremos una mezcla de texturas y sabores únicos.

carrillera

Elaboración

Comenzamos la receta poniendo un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia. A un fuego medio/alto marcamos las carrilleras, que previamente hemos salpimentadas. Cuando estén marcadas por ambas partes las sacamos de la cazuela y las reservamos.

Las carrilleras son unas piezas magra, situadas en la mandíbula inferior del cerdo (una en cada lado). Es una carne muy melosa con vetas de grasa, ideal para asar, guisar o incluso para hacer a la brasa.

pochar verduras

Seguimos con nuestra receta. En la misma cazuela donde hemos marcado las cerrilleras incorporamos todas las verduras (puerro, zanahoria y cebolla) cortadas en trozos medianas. Pochamos durante unos minutos y añadimos el laurel, el tomillo y unos granos de pimienta.

Sofreímos fuerte durante unos siete minutos e incorporamos de nuevo a la cazuela las carrilleras. Mezclamos y añadimos el vino tinto.

Si fuese necesario, puedes añadir un poco de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Lo dejamos cocinando alrededor de una hora y media a una temperatura media.

Pasado este tiempo quitamos la cazuela del fuego. Con la ayuda de un «chino» colamos el caldo a otro cazo. Ponemos de nuevo al fuego y la reducimos hasta conseguir una textura más cremosa. Una vez reducido, puedes incorporar las carrilleras para mantenerlas calientes a la hora de servirlas.

¡Truco! Cuela y no tritures el caldo. Queremos una salsa (los jugos) no un puré de verduras.

carlos piñero

Solo nos quedan dos elaboraciones. En una thermomix tritura unas rodajas de melón para obtener la crema fría. Puedes mezclarlo con la salsa de las carrilleras a la hora de emplatarlo para potenciar su sabor.

Por último, nos queda hacer unas finas láminas de panceta. Para ello, necesitarás un cuchillo bien afilada o una máquina de cortar embutido. No las frías hasta el momento justo del emplatado, para que así aporten ese toque crujiente al plato.

Para la crea de melón, basta con triturarlo con ayuda de la thermomix. A la hora del emplatado podremos mezclarla con la salsa de las carrilleras para potenciar su sabor.

Presentación

En un plato hondo, en primer lugar colocamos tres cucharadas de crema de melón. A continuación, incorporamos dos carrilleras con un la salsa. Ponemos un par de láminas de panceta, ya fritas y crujientes, encima de cada una de las carrilleras. Un par de hojas de lechuga trocadero verde (Gota Viva) le dará un toque de frescor. El color lo ponen dos o tres flores y… ¡Listo!

carrilleras estofadas

Jornadas Gastronómicas «En verano apetece»

El próximo 21 de junio será el punto de partida de las Jornadas Gastronómicas “En verano apetece” que se llevarán a cabo en el Restaurante Los Chicos (Villaverde de Íscar, Segovia) y la Dama de la Motilla (Fuensaldaña, Valladolid). Del 21 al 30 de junio, estos dos restaurantes ofrecerán un menú especial compuesto por cinco platos en el que los protagonistas serán el Melón de Autor y el jamón, la presa, carrilleras o pluma de Eresma. Entre ellos, podrás probar esta receta que ha elaborado su chef, Carlos Piñero.

Aquí te dejamos el menú degustación que han preparado maridado con tinto y rosado D.O.Cigales ¿Cerramos una fecha para comer?

la dama de la motilla

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