Cocinando dos recetas en el Restaurante Mannix
¿Te apetece comer? Nos vamos directos al Restaurante Mannix, en Campaspero (Valladolid), para disfrutar de su deliciosa cocina y conocer alguna de sus recetas.
Vamos a presentarte dos recetas elaboradas por la chef Gema García con dos productos sorprendentes: papada y secreto. ¿Preparado para salivar?
Papada a baja temperatura en salsa de soja, mirin y aceite de sésamo sobre cocido castellano
Ingredientes
Papada de cerdo
Una taza de soja
1 taza de mirin
1 taza de aceite de sésamo
15 granitos de pimienta rosa
3 cayenas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de azúcar moreno
50 gr. de jengibre
3 lascas de piel de lima
3 litros de agua
2 puñados de arroz
Cocido castellano
Para la vinagreta de naranja
1 cucharada de zumo de naranja
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de lo oliva virgen extra
sal y pimienta
Elaboración
Comenzamos la primera de nuestras recetas limpiando la papada. En una olla ponemos a hervir el arroz. Una vez que entre en ebullición introducimos la papada para limpiarla de cualquier impureza. Cuando el agua vuelva a hervir, retira la papada.
En una bolsa de vacío metemos la papada junto a la soja, el mirin, el aceite de sésamo, los granos de pimienta rosa, las cayenas rotas, los tres ajos machacados (sin pelar), el azúcar moreno, el jengibre y las lascas de lima. La sellamos al vacío y la introducimos en un horno al vapor a 70º durante 12 horas.
Ahora cocinamos un tradicional cocido castellano y reserva ¡No olvides el chorizo de la olla!
Sacamos la papada de la bolsa de vacío y la cortamos en porciones más pequeñas. Ponemos el jugo que ha quedado en la bolsa de vacío en una olla a fuego medio para reducir. Introducimos los trozos de papada para que se termine de cocinar.
Presentación
En un plato hondo colocamos el cocido castellano. Después pondremos un par de trozos de nuestra papada. Lo regamos todo con la salsa que hemos reducido junto con la papada. Encima de la padada decoramos con unas marujas y lo aliñamos con la vinagreta de naranja.
Secreto a la plancha sobre espuma de patata, compota de manzana, salsa bearnesa, ketchup casero y caviar de mostaza
Ingredientes
Secreto de Cerdo Eresma Para la espuma de patata:
2 patatas medianas
500 ml de nata
100 ml de leche
Nuez de mantequilla
Sal y pimienta
Para la compota de manzana:
1 manzana Golden
50 gr de azúcar
Nuez de mantequilla
Para la salsa bearnesa
Una yema de huevo
400 gr de mantequilla clarificada
Vinagre de estragón
Sal y pimienta
Para el ketchup casero
2 tomates raft
50 gr de azúcar moreno
Vinagre blanco al gusto
Salsa perrins
Sal y pimienta
Para el caviar de mostaza
50 gr de mostaza de dijon
50 gr de agua
0.8 gr de agar agar
Aceite de girasol congelado
Elaboración
La segunda de las recetas que nos presenta el Rest. Mannix tiene varios pasos. Empezamos con la espuma de patata cociendo las patatas hasta que estén tiernas. Metemos en la Thermomix todos los ingredientes y trituramos a 80 grados de temperatura hasta que quede una crema fina. Pasamos por el chino y metemos la crema en un sifón (con dos cargas). Dejamos en baño maría hasta el momento del emplatado.
Turno de preparar la compota de manzana. Tenemos que hacer un caramelo rubio con el azúcar. Añadimos la manzana pelada y cortada en brunoise. Dejamos cocinar hasta que la manzana esté blandita. Trituramos y añadimos mantequilla al gusto. Dejamos enfriar hasta el momento del emplatado.
Empezamos a elaborar la salsa bearnesa mezclando la yema de huevo, la sal, la pimienta y el vinagre de estragón. Trituramos la mezcla y la vamos montando poco a poco con la mantequilla clarificada. Metemos en una manga y lo dejamos a temperatura ambiente hasta el momento del emplatado.
A continuación, preparamos el ketchup casero. Pelamos los tomates, quitamos las pepitas y los cortaremos finos. Hacemos un caramelo rubio y añadimos el tomate troceado. Vamos a cocinarlo durante 30 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el vinagre y dejamos reducir. Ponemos a punto de sal, pimienta y salsa perrins.
El caviar de mostaza dará un toque especial a nuestra receta. Mezclamos el agua con la mostaza. Añadimos el agar agar y trituramos todo. Llevamos la mezcla a ebullición, colamos y lo metemos en un biberón. Dejamos templar y vamos echando gota a gota sobre el aceite de girasol congelado. Colamos la mezcla y guardarmos las perlas en el frigorífico.
Por último, limpiamos bien el secreto. Marcamos en la plancha por cada lado a fuego fuerte. Cort mos en láminas para colocarlo en el plato. Damos un toque final con sal maldon.
Presentación
Hacemos una cama con la espuma de patata. Colocamos las tiras de secreto y una buena cucharada de compota de manzana. Intercalamos encima de la carne una gota de nuestro ketchup casero con la salsa bearnesa. Colocamos por encima las perlas de mostaza y nuestra receta está lista… ¡A comer!
¿Te animas a cocinar estas recetas? Una más para convertirte en un auténtico chef, ¿No crees?
